Потребность овощных растений в воде характеризуют коэффициентами транспирации и водопотребления.
Количество воды, расходуемое на образование единицы сухой массы, называют коэффициентом транспирации. У овощных культур он колеблется от 400 до 850.
Коэффициент водопотребления — количество, воды, расходуемое растениями и почвой на создание 1 т товарного урожая. Его величина колеблется у овощных в пределах от 25 до 300 м3.
Потребность овощных растений во влаге и, в частности, конкретные для каждой культуры и сорта коэффициенты транспирации и водопотребления определяются такими их особенностями, как сосущая сила, размеры и быстрота роста корней, приспособленность надземной части к экономному расходу воды на транспирацию, а также внешними условиями — температурой, влажностью, освещенностью, силой ветра и элементами питания.
Корневая система большинства овощных растений значительно уступает многим полевым культурам по глубине проникновения, распространению в стороны, степени разветвленности и способности извлекать из почвы труднодоступную влагу. Если зерновые культуры могут развивать корневое давление до 12 кг/см2, то у томата оно не превышает 5,5 кг/см2. Большая часть овощных уступает по мощности корневой системы кочанной капусте, единичные корни которой достигают глубины 1,5 м. Корни озимой пшеницы уходят на глубину до 2 м, кукурузы — до 4 м, а люцерны — до 15—20 м. Поверхность же листьев пшеницы примерно в 60 раз меньше, чем у капусты.
По способности извлекать из почвы влагу и расходовать ее Е.Г. Петров разделяет овощные культуры на следующие группы:
1. хорошо извлекают воду и интенсивно расходуют ее - столовая свекла
2. хорошо добывают воду из почвы, но экономно расходуют ее - арбуз, тыква, дыня, овощная кукуруза, морковь, петрушка, томат, перец, фасоль
3. плохо добывают влагу и расходуют ее неэкономно - капуста, баклажан, огурец, корнеплоды семейства Капустные, салат, шпинат
4. слабо извлекают из почвы, но экономно расходуют ее - лук, чеснок.
Растения третьей и четвёртой групп чаще и сильнее других нуждаются в орошении. Наименее нуждаются в орошении и лучше других мирятся с недостатком влаги в почве растения второй группы.
Влажность воздуха — также важный для овощных растений фактор внешней среды. В опытах НИЙОХ при выращивании огурца в камерах с влажным воздухом урожай был на 117% выше, чем у растений, произраставших в сосудах с такой же влажностью почвы, но в сухом воздухе. У томата наблюдалось обратное: урожай в камере с влажным воздухом составил только 48% урожая растений из камеры с сухой атмосферой. Влажность воздуха влияет на продуктивность растений и косвенно: грибные и многие бактериальные болезни сильнее поражают растения во влажном воздухе; паутинный клещ активнее вредит огурцу при низкой относительной влажности, а пчелы лучше опыляют цветки этого растения при повышенной влажности.