 |
Технология производства вина должна быть организована так, чтобы наиболее полно и целесообразно использовать качества, заложенные в сорте, в соответствии с условиями его возделывания. Качество вина, как отмечалось ранее, находится в тесной связи с сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой, средствами защиты против вредителей и болезней. Поэтому теория и практика виноделия должны базироваться на тщательном изучении винограда как сырья для виноделия с учетом разнообразия сортов и факторов воздействия на него. |
Гроздь состоит из ножки, гребня и ягоды, величина и форма которой зависят от сорта винограда и внешних условий. Ягода, в свою очередь, состоит из кожицы, мякоти и семян.
Масса гроздей варьирует в широких пределах в зависимости от сорта винограда и экологических факторов. Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит также от экологических факторов. Соотношение составных частей грозди и ягоды в зависимости от сорта винограда, степени зрелости и экологических условий его возделывания может колебаться в широких пределах.
Профессор Н. Н. Простосердов впервые предложил характеризовать виноград по направлениям его использования по так называемым увологическим показателям.
Увологическая характеристика включает: механический состав и свойства виноградной грозди и ягоды, динамику химического состава в ходе созревания, влияние на состав и качество винограда внешних факторов и органолептическую оценку виноградной грозди.
Механический состав показывает соотношение механических элементов виноградной грозди и является важнейшим показателем винограда, по которому характеризуют сорт с позиции наиболее целесообразного направления его использования и оценивают ожидаемый выход сусла и готового продукта из 1 т винограда.
В среднем масса гребней составляет 3-7% массы зрелых гроздей, мякоть с соком - 78—85% массы ягод, кожицы 15-20% и семена - 3-6%.
Проф. М. А. Герасимов приводит несколько иные данные. По отношению к массе ягоды мякоть ягоды составляет 85-90%, кожица - 9-11%, семена - 2-6%.
Элементы виноградной грозди имеют сложный и различный химический состав. Причем различие состава наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от почвенно-климатических условий ареала возделывания растения, агротехнических приемов, болезней винограда и других факторов. Кроме воды, они содержат углеводы, а также органические кислоты. Сахара и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное количество кислот присутствует в гребнях. По сахаристости виноград считается одним из самых сладких плодов. Массовая концентрация Сахаров может достигать 320 г/дм и более. Отношение глюкозы к фруктозе служит сортовым признаком, и в состоянии технической зрелости оно может быть близким к единице. Массовая концентрация винной кислоты колеблется от 0,6 до 8 г/дм3, яблочной кислоты - от 1 до 25 г/дм3, лимонной кислоты - от 0,019 до 0,7 г/дм3. Другие кислоты находятся в следовых количествах. Фенольные вещества накапливаются в твердых элементах грозди. Красящих веществ больше всего в кожице, дубильных - в гребнях и особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в кожице и гребнях. Семена содержат значительное количество масла. Из всех элементов грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой содержится основное количество сока, выделяемого при переработке винограда.
Углеводы являются основными органическими соединениями виноградной грозди и представлены моносахаридами, олигосахаридами и полисахаридами.
Органические кислоты - кислоты с общей формулой R-СООН неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды. Основными представителями являются винная, яблочная и лимонная кислоты. Однако наибольшее технологическое значение имеют винная и яблочная кислоты.
Фенольные соединения в винограде встречаются в виде моно-, олиго- и полимерных форм, разнообразных по строению и названиям, объединенных ароматическим ядром С6.
Азотистые вещества винограда являются составной частью важных соединений: белков, нуклеиновых и аминокислот, ферментов, витаминов, хлорофилла и др. Они представлены минеральными (аммонийные соли и нитраты) и органическими (аминокислоты, амиды, полипептиды) веществами.
Белковые вещества - высокомолекулярные соединения с молекулярной массой до нескольких миллионов у. ед. Они состоят из аминокислотных остатков, соединенных между собой пептидными связями и образующих полипептидные цепочки.
Эфирные масла – это легколетучие углеводороды, спирты, карбонильные соединения, терпеноиды, летучие и жирные кислоты и сложные эфиры. Но окончательно состав этой группы веществ недостаточно выяснен.
Липиды, как и эфирные масла, влияют на сортовые особенности винограда. Они представлены летучими жирными кислотами (капроновая, каприловая, энантовая и др.), их этиловыми эфирами, нелетучими жирными кислотами (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая и др.), а также фосфолипидами. Общее содержание липидов в винограде достигает 0,23% сухой массы. Они могут влиять на характер коллоидных помутнений вин.
Воски входят в состав прюина - воскового налета ягод. Прюин – жироподобное вещество. В его состав входят тритерпены, спирты С24-С28, жирные кислоты С18-С28, сложные эфиры этих спиртов и кислот, альдегиды и парафины С23-С31, углеводороды С25Н52. Липиды и воски предохраняют ягоду от неблагоприятных метеорологических воздействий, чрезмерного испарения влаги, болезней, вызываемых микроорганизмами.
Витамины винограда синтезируются виноградным растением. Их значение определяется тем, что они участвуют практически во всех ферментативных реакциях и в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в виноградном растении.
Ферменты. Ферменты составляют группу веществ, имеющих большое значение при возделывании и переработке винограда. Все выделенные до сих пор ферменты содержат в своем составе белки. Специфичность ферментов выражается в том, что каждый фермент может катализировать только определенный круг реакций, а часто - только какую-либо одну реакцию.