Автор: E-Basher

Технология виноделия основана на регуляции процессов, катализируемых ферментами сырья, его микрофлоры, культурных штаммов дрожжей и бактерий - возбудителей брожения. Наряду с этим используются промышленные препараты гидролитических ферментов различной специфичности. Обработку ферментными препаратами применяют на стадиях получения сока, подготовки сусла к брожению, стабилизации вин. Способ применения ферментных препаратов определяется качеством сырья и видом вырабатываемой продукции.

При выделении сока используют целые грозди винограда или ягоды без гребней. Массовая доля мякоти и сока составляет 75-85%, кожицы 13-20%, семян 3-6%, гребней 2-7%. Основным препятствием к выделению сока является водоудерживающая способность сырья и вязкость жидкой фазы, связанная с наличием полисахаридов - нейтральных и кислых (пектиновых веществ). В сусле-самотеке содержание полисахаридов составляет 0,4-1,2 г/л, в прессовых фракциях 1,0-8,5 г/л. Концентрация пектина в соке 0,1-0,8 г/л, в мускатных сортах - 3-4 г/л.
Выход сока и скорость фильтрации определяются в основном степенью расщепления наиболее гидрофильного полимерного компонента -пектина. В виноградных ягодах присутствует протопектин (компонент межклеточников и клеточных стенок), растворимый пектин клеточного сока и промежуточные формы трансформации протопектина в растворимый пектин. Расщепление пектиновых веществ винограда катализируют присутствующие в ягодах пектинэстераза, полиметилгалактуроназа, полигалактуроназа, пектинтрансэлиминазы, ферменты гидролиза нейтральных полисахаридов пектина. При разрушении ягод в процессе Получения сока протопектин приходит в соприкосновение с растворимыми формами пектинрасщепляющих ферментов. Это ускоряет естественный процесс деградации пектиновых веществ, имеющий место при созревании ягод. При относительно невысоком содержании пектина он может быть расщеплен ферментами сырья. При обработке ягод с высоким содержанием пектина (американских сортов), недостаточно зрелых ягод с повышенным содержанием протопектиновой фракции применяют обработку пектолитическими ферментными препаратами.
Применение пектолитических ферментных препаратов позволяет увеличить выход сусла на 2-6%, количество фракции сусла-самотека на 10%. Сусло осветляется в течение 5-10 ч вместо 20-24 ч. Повышается выход экстрактивных веществ и интенсивность окраски в винах.
Для гидролиза пектиновых веществ могут быть рекомендованы такие препараты, как Пектаваморин, Пектофоетидин, Полигалактуроназа Г10х, Ультразим, Винфлоу, Винозим, Пектинекс. Первые два препарата имеют также высокую активность кислой протеазы, что дает эффект осветления сусла за счет гидролиза белковой составляющей коллоидных частиц.
Для интенсификации сокоотделения применяют также препараты, в которых наряду с пектолитическими присутствуют ферменты гидролиза нейтральных полисахаридов - целлюлозы и гемицеллюлоз. Это препараты Вильзим АК, Ксилонигрин, Поликанесцин, Целловиридин, Целлофоетидин. Гидролиз нейтральных полисахаридов сопровождается высвобождением связанных с ними лигниноподобных и других фенольных веществ. При доступе кислорода фермент о-дифенолоксидаза, присутствующий в сырье, катализирует окисление фенольных веществ. Образующиеся хиноны полимеризуются, что является причиной побурения окраски сусла. Хиноны комплексуются с белками, вызывая коллоидное помутнение. Дополнительный вклад в этот процесс дает мацерация тканей под действием комплекса цитолитических ферментов. Для удаления темноокрашенных продуктов и коллоидных частиц применяют сорбенты - бентонит, полиоксиэтилен, поливинилпирролидон.
Ферментативную обработку применяют при получении различных видов виноматериалов. Разработана схема производства красных столовых виноматериалов, которая включает сульфитацию мезги, внесение 0,01% Пектофоетидина П10х, брожение мезги до остаточной сахаристости 1-3%, отделение, дображивание и купажирование виноматериалов. Ферментативная обработка мезги увеличивает выход красящих веществ на 10-30%, повышает коллоидную стабильность виноматериалов.
При получении белых десертных полусладких вин сульфитированную мезгу подогревают до 50° С, вносят Ксилонигрин П10х (0,01%) или Полигалактуроназу Г10х (0,00005%), настаивают мезгу при произвольном остывании в течение 12-48 ч, после чего отделяют виноматериалы, производят дображивание, спиртование, сульфитацию, обработку бентонитом и холодом.